甜品制作香草泡芙

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榛子可可酥皮（共计：克）克……黄油克……棕色砂糖/赤砂糖15克……可可碎/可可角30克……榛子粉99克……面粉步骤：1、将可可碎搅拌研磨粉碎。2、将全部材料混合搅拌均匀（不要揉）。3、在两张透明OPP塑料片之间擀压至2毫米的均匀厚度。4、放入4℃冰箱冷藏松弛。5、揭掉塑料片，裁切成圆形(直径要大于泡芙面糊)，放在准备好要烘烤的泡芙面糊上。泡芙面糊（共计：克）97.8克……水97.8克……牛奶90.0克……黄油5.5克……盐3.9克……细砂糖.0克……T45面粉.0克……全蛋液步骤：1、将水、牛奶、黄油、盐和砂糖混合煮沸，离火，加入过筛的面粉。2、倒入搅拌缸内，用扁桨搅打，逐渐加入全蛋液，如果状态比较稠，则逐渐加入温热的牛奶搅拌均匀。3、装入裱花袋挤成球形，放上裁切为圆片的“榛子可可酥皮”，以℃烘烤20分钟（具体时间取决于所用烤箱的实际情况，酌情增减）。榛子慕斯林奶油（共计：.4克）.0克……牛奶38.7克……35%打发淡奶油25.8克……细砂糖22.5克……卡仕达粉（吉士粉）51.5克……蛋黄1.3克……细盐.0克……榛子帕林内29.0克……榛子酱（60%）.0克……黄油20.6克……吉利丁液步骤：1、制作卡仕达酱，加入融化的吉利丁液拌融。2、降温至35℃，加入切丁的黄油，充分搅拌乳化至光滑细腻。3、保鲜膜覆盖冷藏至4℃，加入榛子帕林内和榛子酱拌匀。吉利丁液（共计：20.6克）2.9克……吉利丁粉17.7克……水步骤：1、将冰水与吉利丁粉混合搅拌均匀，室温静置至少20分钟，至呈果冻状态，然后4℃冷藏。2、储存期：5天。香草马斯卡彭奶油（共计：.2克）59.5克……牛奶55.6克……细砂糖6.4克……香草荚/籽.0克……马斯卡彭乳酪.0克……35%打发淡奶油39.7克……吉利丁液步骤：1、将牛奶和细砂糖混合煮沸。2、加入香草荚（剖开刮籽）离火，加盖闷浸10分钟。3、过滤（过滤掉香草荚）后再次煮沸。4、加入吉利丁液拌融，倒在马斯卡彭乳酪上拌匀。5、降温后加入冷藏的打发的淡奶油轻轻拌匀。6、保鲜膜密封冷藏4℃（6小时或隔夜）。7、使用前打发。吉利丁液（共计：39.7克）5.7克……吉利丁粉34.0克……水（冷水）步骤：1、将冰水与吉利丁粉混合搅拌均匀，室温静置至少20分钟，至呈果冻状态，然后4℃冷藏。2、储存期：5天。核桃帕林内（共计：克）克……山核桃克……细砂糖2克……香草荚/酱步骤：1、将核桃仁以℃烘烤约25分钟。2、将砂糖和香草（剖开刮籽）在厚底平底锅中加热煮成焦糖。3、将烤熟的热的核桃放入焦糖的平底锅中搅拌。4、倒出在硅胶烤垫上，冷却后，切成小碎块。榛子牛奶巧克力酱（共计：克）克……牛奶克……榛子牛奶巧克力(gianduja)步骤：1、将牛奶煮沸后倒在巧克力上，充分搅拌至光滑细腻。2、覆盖保鲜膜，4℃冷藏待用。糖渍坚果（共计：克）90克……糖浆（配方）克……坚果（榛子或杏仁等）步骤：1、将糖浆淋在坚果上，放在硅胶烤垫的烤盘上。2、放入预热至℃的烤箱中烘烤25分钟。糖浆（共计：89.7克）28.1克……水56.2克……细砂糖5.6克……转化糖浆步骤：1、全部混合煮沸。2、降温冷藏4℃待用。