又见闪电盐之花焦糖闪电泡芙

éCLAIRCARAMELFLEURDESEL

又见PatisserieChapuis当家chefRémiChapuis（下图），今天带来的是一个海盐焦糖闪电！

盐之花焦糖闪电泡芙

éCLAIRCARAMELFLEURDESEL

ParRémiChapuis

配方量：12个

泡芙酥皮

克……84%黄油

克……棕色砂糖/赤砂糖

克……T55面粉

制作：

1、将全部材料混合搅打至形成面团，然后擀压至2毫米的均匀厚度，并裁切为14x1.5CM的长方形片状。

2、冷冻待用（放在待烤的上）。

闪电泡芙

克……水

克……牛奶

80克……黄油

2.5克……盐

4克……细砂糖

克……面粉

克……全蛋

制作：

1、将水、牛奶、黄油、盐和糖在厚底平底锅中煮沸。

2、离火，加入面粉搅拌均匀后再次加热并保持搅拌，使面糊稍干。

3、然后将之倒入搅拌机中，用扁桨搅打稍降温后分次加入全蛋。

4、将面糊装入裱花袋内，用n°17花嘴在烤盘上的硅胶烤垫上挤14CM的长条圆棍形。

5、盖上一片泡芙酥皮。

6、放入℃的风炉中烘烤约30分钟，然后降温至℃再继续烤10分钟左右。

基础焦糖酱

克……细砂糖

75克……35%淡奶油

45克……焦糖奶棒（法国Carambar?）

1克……盐之花（海盐）

制作：

1、将细砂糖煮成干焦糖，冲入加热的液态淡奶油融化焦糖，然后将焦糖奶棒加入拌匀并继续加热，煮沸1分钟后，将海盐加入。

2、搅拌使之快速降温后，冷藏。

卡仕达奶油

克……全脂牛奶

75克……蛋黄

克……细砂糖

36克……奶油粉/玉米淀粉

1个……香草荚

15克……黄油

制作：

1、将牛奶和香草荚（剖开刮籽）小火加热煮沸，加盖闷浸15分钟。

2、过滤到混合搅打的蛋黄、细砂糖和奶油粉中拌匀。

3、倒回锅内再次搅拌煮沸1分钟，加入黄油拌匀。

4、倒入平盘中快速降温后，冷藏。

装饰焦糖巧克力

克……31%焦糖牛奶巧克力（可可百利，lactécaramel）

40克……64%黑巧克力

10克……可可脂

制作：

1、提前一天混合融化。

焦糖卡仕达奶油

克……卡仕达奶油（配方↑）

克……基础焦糖酱（配方↑）

制作：

1、将基础焦糖酱在料理盆中融化。

2、加入卡仕达奶油充分搅拌混合均匀。

组装装饰

1、将泡芙戳个小孔，挤入“焦糖卡仕达奶油”。

2、将“装饰焦糖巧克力”在冷冻的大理石板上抹长条形，卷成圆环形（直径稍大于泡芙直径）刷金粉。

3、闪电泡芙上撒适量防潮糖粉，然后将圆环形巧克力套在泡芙上。